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“难吃、难吃、难吃”鲁菜的地位岌岌可危,到底是难吃还是误解。

葱烧海参、九转大肠、油爆双脆、糖醋鲤鱼、油焖大虾,等几种具有代表性的鲁菜,对于大多数生长在山东的人来说,都是只闻其名,不知其味。更准确点说是除了济南以外的山东人。

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九转大肠

受得天独厚的地理位置青睐,济南位于齐、鲁交界之地,顺应成为山东首府。

济南在内汇集齐、鲁两地饮食文化,对外融通河北、河南两省饮食文化。煎、炒、烹、炸、溜、焖、炖、烧,鲁菜娴熟多样的烹饪技艺是一大特点,调制高汤更是精华所在。

辣椒是明朝后期进入中国,清道光年间正式被大规模食用。在此之前中国南北以咸、甜两种口味为主,北方人喜欢吃甜,南方人喜欢吃咸。从粽子就能看出,北方人喜欢甜粽子,南方人喜欢咸粽子。

很多具有代表性的鲁菜都已甜鲜为口,九转大肠、油焖大虾这些听上去就很油腻的菜品,加上甜味助攻,很难符合现代人的口味。其主要原因是现代人对油脂摄取量大幅度降低,天天食肉不但不觉得肉香,反而会有油腻感。

以济南、孔府菜为基准的鲁菜,在很大程度上难以做出改变。似乎传承是鲁菜更重大的使命,老一辈济南人对于鲁菜的定义、评价成为鲁菜固步自封的一种理由,当然也是传承与市场的一种取舍,其结果很显然。

科技产品逐渐取代了传统工艺,调制高汤不再是鲁菜的一种特殊技艺。高汤对于鲁菜是一种灵魂,可以让海鲜在济南有不一样的味道,可以让白菜、豆腐有肉的味道。鸡汁、味精等速效调味料品让鲁菜失去了灵魂。

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孔府菜

鲁菜传承更多的是技艺、文化和思想,是山东本地菜系的融合

山东本地菜系应大致分为孔府菜、博山菜、运河菜、胶东菜、福山菜、济南菜。其地理位置不同、物产不同菜品烹调、风味上有很大的不同。

孔府菜重于调味、火候软烂,器具讲究、味以鲜咸为主、著名的菜肴有“孔府一品锅、御带虾仁、御带猴头、带子上朝、杯抱鲤、神仙鸭子、油泼豆蔻”等,堪称“阳春白雪”华贵典雅是孔府菜的一大特点。

博山菜以燕翅席、全羊席较为出名,其上菜次序和菜肴内容与“满汉全席”相似,以四人“八仙”桌为格局,四四编制,凉热咸甜,诸色点心十分丰富,例如四平盘、四整鲜、四蜜堆、四素碟、四荤盘、四烧饼、四小菜、等。著名的菜品有“博山酥锅博山香肠、博山烩菜、博山丸子、豆腐箱子酸辣肉皮汤、博山炸肉、八宝饭、琉璃地瓜”等。

运河菜以环境而得名,济宁因河运而兴盛,河流畅通南北船运生活频繁,融合南北口味,形成一种独特的运河饮食体系。著名的菜肴有“八宝鱼头王、缤纷鱼丝、春香雨花、黄金鱼大排、剁椒荷叶尖、荷香炒菱米、乾隆鱼面、天圆地方、香煎黄苗鱼、运河长寿鱼”等。

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烧蛎蝗

福山菜也叫烟台菜多以海鲜为原料,有谚语说;“要待吃好饭,围着福山转”。黄河汇流入渤海造就了烟台特殊的海洋环境,滋养了更多美味的海洋生物。著名菜肴有溜黄菜、雪花丸子、醋溜鱼片、溜虾仁、虾籽海参、烧蛎蝗、浮油炒鸡片、汆双脆、汆五丝、清炒腰花、清蒸加吉鱼,软炸里脊、油爆肚、水晶肘子等。“吃驴大省山东,蓬莱酱驴肉堪称无敌”。

另外以青岛为中心的胶东菜脱胎于福山菜,形成另一种菜系。

济南菜最大的特点是高汤,其高汤分为清汤和奶汤,高汤烹海鲜是区别于沿海城市的一种特殊烹饪手法,留其鲜增其香。

山东物产丰富,每个地方都有特色的美食、小吃与饮食文化。鲁菜应该算是囊括了北方菜的一种叫法,包括东北、河北、河南都深受鲁菜饮食文化的影响。所以说评判鲁菜的好赖不应该拘泥于九转大肠,或是挂有鲁菜招牌的某个馆子。

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